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如果沒(méi)有乳化的油，油會(huì )像水一樣漂浮在水面上，油可以機械或化學(xué)乳化，這意味著(zhù)油會(huì )分解成分散在水中的小滴。液滴越小，乳化油越穩定；當液滴相互接觸時(shí)，它們趨于合并并并上升到表面。
乳化劑(通常是表面活性劑、洗滌劑或肥皂)存在于化學(xué)乳化油中，水/疏油端和疏水/親油/親液端組成。它們作為油/水相之間的偶聯(lián)劑。由于乳化劑的一端是極性的(即有電荷)，而另一端是非極性的，因此可以防止油接近和聚集。
乳化油是一種非均相系統，由至少一種以液滴形式緊密分散在另一種液體中的不混溶液體組成，直徑通常超過(guò)0.1微米；表面活性劑和細分固體增加了乳化油的穩定性。
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